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　　①蛋清中卵清蛋白質(zhì)和伴清蛋白混合，形成蛋白質(zhì)－蛋白質(zhì)的鍵，使該蛋白質(zhì)含有較高摩爾百分數(shù)的疏水氨基酸，傾向于建立堅固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；　

　�、诘鞍追壑械牡鞍踪|(zhì)屬于鹽溶蛋白，斬拌過程中能迅速包圍在絞碎的肌肉組織之間形成溶膠，加熱時形成凝膠，使制品具有良好的彈性；　

　�、鄣鞍追鄣募邮竭^程中，加以適當(dāng)?shù)臒崽幚�，暴露蛋白質(zhì)內(nèi)部的－SH基團和促進二硫鍵的形成，強化了分子間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成不可逆凝膠，恰當(dāng)?shù)臒崽幚硎闺u蛋白粉性能更優(yōu)于雞蛋清。雞蛋白粉的凝膠強度可達350g／cm2左右，遠高于大豆蛋白粉的凝膠強度。